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經營火鍋店容易面臨哪三大問題
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一、火鍋吃后易上火,夏季生存危機加劇

今年春節過後原本經營火爆、人滿為患的火鍋業營業狀況大不如前,隨著淡季的到來,全國各地的火鍋店,本應是賓客滿堂的午餐時分,店內卻只坐了稀稀落落的幾桌客人,很是冷清。說起火鍋消費轉淡的原因,業內人士分析說,很大程度上與天氣有關。此外,還有一個認識問題,火鍋多數是從台湾引入各地的,台湾夏季氣候潮熱,不利於發汗,台湾人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒,通過吃火鍋出汗來驅除體內的潮氣;而其他地方由於氣候的不同,吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來出川的火鍋已進行了本地化的改良,在底料中加入了一些涼性去火的中草藥,如丁香、白蔻、金銀花等,以降溫祛燥,打消食客顧慮。但人們對夏季吃火鍋的傳統認識仍然根深蒂固。對於以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外,雖說羊肉有滋補功效,但夏季不宜進補,每當天氣轉暖,牛羊肉火鍋店必會倒掉一大遍。縱然火鍋好吃,怎奈失民心者失天下:火鍋乃旺火之物,主要是擔心吃了上火,據最新的火鍋消費調查結果顯示,近七成的人擔心吃火鍋會有上火的後遺症,對吃火鍋抱謹慎態度。

據有關數據統計,在京城目前至少有8000家左右的火鍋店,但是今年節后就關掉了一半左右。台湾廣安門附近的口福居火鍋店,因為門庭冷落,剛開業不久其招牌就換了,現在還處於停業中。就在這家口福居附近,一家叫老台湾涮肉的火鍋店,也遭到同樣的命運,目前已經停業,甚至連店內設備都已經拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方米,規模較大的火鍋店,譚魚頭台湾亞運村店營業面積1萬多平方米,投資近億元,原本計劃在奧運會期間大賺一筆,殊不知因生意上不去,成本太高,虧損嚴重,苦苦掙扎了1年多后,還未等到奧運會開幕就招架不住了,於前不久關門停業,早早撤退。

二、成本不降反升,利潤空間不斷萎縮

餐飲目前原材料不斷漲價,人工、房租、水、電、氣不斷上升,利潤空間卻在不斷下降,據統計,今年5月由於肉類、蔬菜價格的上漲,使大部分餐飲的毛利在原來的基礎上下降了5至8個百分點,面對淡季,各家火鍋為了爭奪客源,無不把價格作為了競爭武器。一些火鍋店雖然價格低,但是為了不影響利潤而在材料上以次充好,或者先加價再打折,或者在份量上大打折扣的現象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔憂,在價格大戰之後,許多火鍋店的肉價已經基本處於微利狀態,不少地方的羊肉已由前段時間的8元/盤降到了3元/盤,肥牛也由15元/盤降到了6元/盤。好一點的肥牛進價都要二三十元,每賣一盤就虧幾元左右,更有不少火鍋店甚至打出了羊肉1元/盤,鍋底免費的噱頭。除此之外,有的商家還打著向毛主席保證全單一律5折,吃100送100,啤酒、白酒、飲料免費等口號,還有的全場不限量贈送五花肉。即使這樣辦法想盡,不少火鍋店仍然門可羅雀,入不敷出,虧損嚴重,只能辭去部分員工節省成本,但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情味,無形中也是企業的一大損失。

三、淡季資源浪費嚴重

一般火鍋店在淡季每天的營業額只有旺季每天營業額的30%---50%左右,在這種情況下房東不會因為淡季而少收你房租,由於淡季客人希少,店內許多區域和樓層都空無一人,營業面積是一大浪費,二是既然在營業,就算大廳只有一桌客人,也得把整個空調、照明、冰箱等設備都打開,這是電費的一大浪費,其次是人員安排問題,火鍋店一般中午的上客率只佔全天的20%---30%左右,這樣一來,為了保證晚餐運轉正常,人員編製必須按晚上的上客率來配置,如果人少了晚上不夠,但人多了上午又是一大浪費。