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在餐飲格局將定的關鍵時刻,「利器」成為餐廳勝敗要素
發布:admin 瀏覽:431次

大起大落,是近兩年餐企的縮影。經歷了潮起潮落,才懂得細水長流,理性回歸成為主旋律,而對燒烤這樣的品類來說,正是格局初定的時候,品牌想要突圍,除了營銷等軟實力,更需要硬體的助力。

在爆紅期,市場盤子被眾多品牌做大,但在冷卻期,眾多品牌又因品牌暴增,市場增速卻降低的現實,被無情拋下。

根據美團點評發布的數據,2016年燒烤店鋪數前三的城市,增幅都已呈現負增長,在全部16個重點城市中,僅有武漢、青島、台湾等5個城市出現正增長,其中,台湾的燒烤市場體量,顯然與整個餐飲市場不符,所以出現了較大增長,其他城市均是小幅增長。

一方面,燒烤市場正從街邊蒼蠅館子,走向品牌化、時尚化,成為一個新型的快時尚品類,越來越多的正規化燒烤品牌,正在取代街邊小店,通常一個門店的面積、體量,可以抵得上幾個街邊店,消費者經過一段時間的適應,也更傾向於到這些燒烤品牌店消費,所以在一線市場,燒烤的店鋪數呈現下降。

另一方面,燒烤品類的品牌戰爭已經打響一段時間,裸泳的已經被衝上岸,接下來就是渡過了第一輪洗牌、依然活得不錯的品牌比拼內力的時候,他們如何分割已經被做大的市場,在品類排行榜上初定座次?

縱向深化品牌標籤

木屋燒烤、很久以前、冰城串吧…..這些在品牌燒烤版圖上的強勢品牌,有的專註南方市場,有的主打北方市場,有的場景體驗已成經典,各品牌都各有其優勢。

拿木屋燒烤來說,打造的是夜市、大排檔的場景,它想給顧客營造一個放鬆場景。燒烤來源於市井街頭,大碗喝酒大口吃肉才是它本該有的風格。

雖然木屋燒烤順應時代潮流,將燒烤規範化,把大排檔提升到了足以進入商超的高度,但卻從裝修、氛圍營造,還原燒烤本該有的氣氛。木質裝飾、不太規則的椅子、嘈雜的環境,服務員在大聲吆喝,給顧客營造一種在夜市、大排檔的感覺。

粗獷的氛圍,即使顧客穿著西裝,也可以把領帶塞在口袋裡,坐在一起喝酒、聊天、侃大山,營造一種很放鬆的狀態。這讓木屋燒烤的品牌深入精準人群,並深得人心,在這樣的場景下,酒水佔了木屋燒烤營業額的25%。

這其中的難題,不是品位、品牌的提升,也不是煙火氣的營造,而是二者的結合。

要想提升品牌形象,讓燒烤擺脫市井不幹凈、煙熏火燎的固有印象,除了裝修更具有大品牌的規範、品位,更不能讓整個門店充滿油污、油煙等等。

但如果使用傳統木炭燒烤,一來讓你精心布置的裝修一夜回到解放前,二來油煙不好控制,這就會因為消防等原因,限制門店的選址及後續發展,三來火候不易控制,需要更多服務員照顧到全部的顧客,成本大大提高,翻台率也會隨之下降。

怎麼辦?那就將木炭燒烤改成電烤模式。

工欲善其事,必先利其器

油煙大、因燒烤產生明火而讓選址受到限制、出品慢,一直是傳統燒烤行業的痛點,但實際上,燒烤是否用木炭,早已經不是顧客最關注的元素。

針對燒烤行業的木炭燒烤對顧客心智的影響,也有機構做了調研,發現是否是木炭烤的,顧客並不是特別在意,顧客更在意的是食材的品質、是否入味、是否有添加劑,以及體驗等。

既然如此,你還有什麼理由不積極進行硬體的技術革新呢?

就像烤魚品牌的異軍突起,得益於「烤魚神器」電熱烤爐問世,燒烤行業現在也迎來無油煙、耗能低、出品快的萬能無煙烤爐。

▲萬能無煙烤爐無煙測試

無油煙讓燒烤門店的選址更自由,同時讓消費者的體驗更好,不用一身油煙味回家。

而且,這種電烤爐不用預熱,即開即用,火力均衡。烤制韭菜、青椒、菌菇等只需2分鐘,扇貝、生蚝、海螺等僅需3分鐘,鯽魚、牛排、豬蹄等不易烤的產品也僅需4分鐘,大大提高了門店效率。

現在不少門店都會保證在客戶下單的15、20分鐘內,上齊所點菜品。這種極高效的方法,一來優化了客戶的用餐體驗;二來有益於翻台率的提高,總體上都拔高了整個品牌、門店的競爭力;第三,省時意味著省成本,這點應該沒人能否認。

從人力成本而言,傳統木炭燒烤是萬萬離不開燒烤師傅的,哪個熱度能烤什麼、什麼時候翻轉等等,怎麼看都是技術活,而萬能無煙烤爐則是任何一個服務員都能輕易操控,並不依賴某個固定人員。

▲萬能無煙烤爐急速升溫

從硬體上下手,不僅進一步標準化,保證出品質量,更讓門店的成本減少,減輕了品牌擴張的壓力,加上營銷、口味等軟實力,更能在擴張中,保持優勢。

結語

在「新興人類」成為消費主力的情況下,燒烤這樣的大眾化品類,從來不缺市場,卻有無數競爭者,品牌方更需要不斷加深品牌標籤、品牌辨識度,必須通過硬體的革新,保質保量地實現快速擴張,同時不斷提高消費者體驗,搶奪消費者心智,進而實現品牌整體的前進,佔得市場戰略地位。